腐竹的烘干工藝步驟 腐竹烘干時(shí)長(zhǎng)
腐竹百科
腐竹又稱(chēng)腐皮，是一種漢族傳統(tǒng)豆制食品，也是華人地區(qū)常見(jiàn)的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)。
腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其形類(lèi)似竹枝狀，稱(chēng)為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存、食用方便，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。
腐竹加工工藝步驟
1、黃豆的選擇
制作腐竹的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量。要選大顆，飽滿(mǎn)，金黃、光澤度好、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會(huì)特別香濃。
2、泡豆
泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會(huì)露出水面為要求。泡豆的標(biāo)準(zhǔn)是大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開(kāi)后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的時(shí)間冬天約為16-20小時(shí)，春秋季節(jié)8-12小時(shí)，夏天為6小時(shí)左右。泡好的大豆內(nèi)含水率100%即可。
3、磨漿過(guò)濾
浸泡完成的黃豆用打漿機(jī)制作豆?jié){前，注意要先清洗黃豆并挑選出個(gè)別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質(zhì)。這樣制作出的豆?jié){會(huì)更純。磨漿是破壞大豆的細(xì)胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時(shí)要注入原料的700%-800%的水，磨成級(jí)細(xì)的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){與豆渣分離。
4、煮漿抄條
煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域，操作略有差別，通常其操作步驟是:先用高溫豆?jié){煮開(kāi)豆?jié){后，再降低溫度，同時(shí)撇去漿里的白色泡沫，過(guò)5-6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。這時(shí)即可抄條。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在物料杠上。
腐竹烘干工藝
將均勻掛好的腐竹物料車(chē)推進(jìn)空氣能熱泵腐竹烘干房，開(kāi)始智能化參數(shù)設(shè)置:
第一步烘干預(yù)熱50℃-60℃。
第二步高溫烘干大量排濕階段，溫度約65℃。
第三步恒溫烘干階段60℃，相對(duì)濕度控制在50%以下，待水分降至15%左右。
第四步降溫階段，烘干時(shí)間約5小時(shí)，含水量約8%左右關(guān)機(jī)，待腐竹進(jìn)入常溫后即完成。
