番茄烘干工藝流程 番茄烘干時(shí)間
番茄烘干工藝流程主要包括原料處理、脫水干制和成品貯存三個(gè)階段，具體步驟如下：
原料處理
- 選料：選擇成熟度適中（肉厚汁液少、色全紅、不過熟）的番茄，剔除病蟲害或傷爛果實(shí) 。
- 清洗：番茄洗凈后瀝干水分 。
- 切割：沿縱向切成船形塊狀或?qū)Π肭虚_，以保留汁水并方便脫水 。
脫水干制
- 自然晾曬：
- 陰干：將番茄塊平鋪在通風(fēng)處晾曬，需避水防潮，約5天可徹底風(fēng)干 。
- 日曬法：立冬前制作，利用陽光直射加速脫水，風(fēng)味更濃郁 。
- 人工烘干：
- 控溫烘干：65℃下烘干8小時(shí)，或分階段使用空氣炸鍋（180℃/18分鐘→140℃/20分鐘→120℃/18分鐘） 。
- 熱泵烘干：60℃-65℃下連續(xù)排濕15-20小時(shí)，含水量降至18% 。
成品貯存
- 密封保存：脫水至含水量低于20%后，裝入密封盒防潮 。
- 甜度調(diào)整：部分工藝會(huì)加入糖液（30%-65%濃度）進(jìn)行糖漬或糖煮，提升風(fēng)味 。
注意事項(xiàng)
- 避免裂果：切割時(shí)保留果皮或采用分階段烘烤可減少開裂 。
- 風(fēng)味保留：傳統(tǒng)自然干制法更利于風(fēng)味留存，但現(xiàn)代工藝可通過控溫實(shí)現(xiàn)快速脫水。
番茄屬于管狀花目、茄科、番茄屬，是一年生或多年生草本植物。其體高 0.6-2 米，有粘質(zhì)腺毛與強(qiáng)烈氣味，莖易倒伏，葉呈羽狀復(fù)葉或羽狀深裂。
番茄是喜溫性蔬菜，同化作用、根系生長(zhǎng)都有適宜溫度范圍，喜光且為短日照植物，對(duì)光照強(qiáng)度有相應(yīng)要求。
番茄加工工藝步驟
1、選料
選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。
2、去皮
把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?/span>
3、擠汁
在果柄處挖蒂并劃縫，輕輕擠壓出汁。
4、硬化
將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
5、清洗
用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。
6、糖漬
瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右，糖液加0.30%檸檬酸。
7、糖煮
將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡 -24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2-3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)即?；?，傾入瓷缸內(nèi)8-10小時(shí)撈出番茄果瀝干糖液。
番茄烘干工藝
將瀝干糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入物料車，每盤間隔10厘米，在60℃-65℃下烘干，烘干時(shí)間設(shè)定15-20小時(shí)，連續(xù)排濕，使含水量達(dá)到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
注意事項(xiàng)
成品色澤應(yīng)為深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。
